“Durante mi carrera también he tenido momentos amargos. Es una profesión muy sacrificada, por lo que lo recomendable es hacer algo que te guste”.
 

“Durante mi carrera también he tenido momentos amargos. Es una profesión muy sacrificada, por lo que lo recomendable es hacer algo que te guste”.  

Javier Guillén llegó a República Dominicana tras recibir  un mensajito por Instagram. La autora era la propietaria de la Escuela Culinaria Risk,  Maribel Risk, quien le confesó ser una gran admiradora y lo invitó al país. Sin esperar respuesta, uno de los chocolateros más reconocidos del mundo puso fecha y destino hacia Santo Domingo. Y en un breve encuentro, hace unas semanas, nos contó un poco de su vida y carrera.

Estamos impresionados, ¿cómo fue que te decidiste a los 13 años que estudiarías cocina de manera profesional?

No recuerdo si fue a los 13 o a los 14, pero sí que era muy joven, eso es seguro. Tenía un amigo chef, en mi ciudad natal, y un verano me invitó a trabajar con él, para hacer unas prácticas y aprender un poco del oficio. Me gustó y desde entonces han pasado 19 años. Fue totalmente por casualidad.

¿Por qué el chocolate y no el cilantro y perejil, el ajo o la cebolla?

Me gustan las cosas precisas y rectas. Entonces, la pastelería es así, por lo que combina muy bien con mi personalidad. Un gramo de diferencia en un receta puede hacer que una crema te quede muy líquida o dura. ¿Por qué el chocolate? Es un material muy noble, que viene de la tierra, muy complejo y a todos gusta.

Siendo la pastelería un arte tan preciso, ¿dónde hay espacio para la creación?

Yo hago cada año 130 recetas nuevas, como una autocrítica para seguir innovando, pero siempre sobre bases lógicas. Creo que la creación es una evolución de los conceptos básicos.

¿Cómo se llega a ser uno de los tres chocolateros más prestigiosos del mundo?

Realmente no hay un título ni un concurso. La gente más bien lo piensa así, rigiéndose de tu trabajo, tus viajes, tus cursos, tus logros… No es que sea ni mejor ni peor que otro, es más bien por lo que la gente te aprecia.

Has viajado y trabajado en muchos países, ¿finalmente dónde está el mejor chocolate?

Estamos en un país, República Dominicana, que tiene un cacao muy bueno. Hay que pensar que el chocolate no viene del árbol, el cacao tiene que pasar por un proceso que es el que se debe afinar. Chocolate bueno hay en muchos países del mundo, pero también muy malo.

¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

La gente. Me gusta que todo el mundo venga a aprender. Yo me considero un futbolista, pero no gano lo mismo. Yo no vengo a trabajar, vengo a divertirme, a pasar el día. La pastelería es un momento de agrado, de compartir, de reírse, de pasarlo bien.

¿Se pudiera decir que has tenido una “dulce carrera”?

Sí, claro. Amarga no ha sido, sin dudas. Por eso me río todo el día, por el chocolate. Es bueno para la salud y el humor.