El venezolano Marco Sánchez, radicado hace dos años y dos meses en República Dominicana, es el chef ejecutivo del Renaissance Santo Domingo Jaragua Hotel & Casino y el responsable de la actualización de su oferta gastronómica junto al director de alimentos y bebidas Diego Lemasson.

Sánchez conversó con MetroRD sobre su éxito en la cocina y la satisfacción que siente cada vez que tiene la oportunidad de conocer otras culturas y de poder descubrir su gastronomía.

“El tiempo que tengo viviendo aquí me ha llevado a conocer y entender el mercado y la excelente gastronomía que hay en el país,  lo que me hace crear cada vez propuestas más innovadoras”, añadió.

¿Desde cuándo tienes pasión por la gastronomía?

Todo se inició con la tradición familiar. De costumbre en las vacaciones nos reuníamos en casa de la abuela, y  esos olores, sabores y todo lo que pasaba alrededor de la cocina despertó en mí esa pasión de querer cocinar.

Empecé con esto a los 16 años y nunca pensé que fuera para toda mi vida, pero poco a poco el destino se ha encargado de encajar las cosas y ya hace 20 que estoy en la labor gastronómica.

¿La cocina es un arte?

Creo que todo lo que se hace con amor y con el corazón puede llegar a ser un arte. Y la cocina como expresión y como parte creativa definitivamente lo es.

¿Cómo llevas tú este arte a la realidad?

Mediante la creación y con la inspiración que plasmo en cada plato.

¿Cuál es tu mayor satisfacción de un chef?

Mi mayor satisfacción en la cocina es ver a mis comensales y mi equipo de trabajo felices.

¿Qué hace falta para ser un buen cocinero?

Pienso que para hacer buenos platos hay que tener un buen corazón.

¿Hasta qué punto ha cambiado el hábito de comer con el paso de los años?

En todo mi recorrido por la gastronomía he visto cómo ha ido evolucionando de forma progresiva. Por ejemplo si nos remontamos a la década de los 70 y 80 la tradición eran las cremas y las comidas un poco más pesadas, y para los 90 ya se usaban las fusiones. Entonces yo digo que, si hay algo productivo en todos estos cambios, nos estamos dirigiendo a una gastronomía mucho más saludable.

Estamos en un momento donde consumimos alimentos puros. Es decir se resalta la calidad del producto.

Y creo que todos los chefs se están enfocando en esa tendencia de resaltar los productos de las regiones específicas del mundo, ya sea el Caribe, Asia, Europa o cual sea pero sí, devolviéndonos más a nuestros orígenes de reinventar, rebuscar sin usar tantos químicos que puedan afectar el organismo.

Ya qué hablas de hacer fusiones… ¿Has fusionado la cocina venezolana con la dominicana?

Gracias a mi profesión he vivido en siete países diferentes y me ha tocado trabajar en varias cocinas alrededor del mundo, y una de las cosas que me ha  llevado a viajar y seguir buscando es que cada país es una cultura diferente y la mejor manera es conociendo su cocina.

La cocina te habla mucho de sus orígenes, de dónde viene, quiénes fueron sus historiadores, sus raíces, por lo que yo me evoco mucho a eso, y que conociendo su cultura yo desarrollo mi gastronomía. Cabe destacar que las nuevas ideas y platos siempre deben surgir respetando la cultura y creencias de cada país.

¿Cuál es el encanto de la cocina dominicana?

El Caribe. Tanto la cocina como las personas de aquí son gente alegre y sumado a un clima tropical da un abanico de sabores  y colores fascinante.

¿Cuál es el secreto para hacer la cocina diaria más atractiva?

Hacerla simpática. Debemos disfrutar la hora de la comida, que toda familia se involucre, y esto la hará más divertida. Los mejores tópicos de la familia surgen al momento de comer, alrededor de la mesa.

¿Cuál es el platillo que más te gusta preparar?

Woo. Yo amo la comida de mar, pescados, mariscos, pero soy un chef que se evoca en cada una de sus preparaciones. Cada vez que estoy preparando un plato para mí, ese es el mejor, pongo toda mi pasión y empeño para quede plasmado en ese platillo lo mejor de mí.

¿Cuál es el ingrediente fundamental en la cocina?

Amor. Siempre debe estar en la despensa.

¿Y el plato más representativo?

Depende, creo  que cada ocasión se puede casar con un plato y un buen vino que puedan resaltar el momento.

El vino. ¿Qué importancia tiene en la mesa?

Es el maridaje perfecto, van de la mano.

¿Admiras algún cocinero?

A nivel mundial hay muchos chefs que son exencionales y  con propuestas estupendas. Pero creo que como profesional uno tiene sus tutores, gente que te forman y que te dan las oportunidades que como profesional necesitas.  Pero a los que realmente admiro son aquellos que creyeron en mí, y uno de ellos es  Martín Berasategui, que me llevó a hacer pasantías en España.
 
¿Cuál es la mejor cocina del mundo?

A todas les encuentro algo que me gusta. Pero la peruana, aunque la dominicana no pudo negar que es fenomenal.

¿Por dónde van tus investigaciones en estos momentos dentro de la cocina?

Voy a la par con la evolución de la profesión, todos los días me voy formando, leyendo probando, estudiando. Soy de los que creen que cada día hay algo de lo cual debo aprender. Siempre trato de llevar propuestas frescas, olores y sabores que puedan diferenciarnos como marca y como cocina dentro del mercado.