Así se prepara el trozo de carne de 3,200 dólares

OMG! La carne de corte vintage preparada por el carnicero francés Alexandre Polmard es conservada por 15 años

Así se prepara el trozo de carne de 3,200 dólares

Un buen pedazo de filete es caro para ponerlo sobre la mesa, pero pocos podrían imaginar pagar miles de dólares por un solo trozo de carne roja.

Sin embargo, ese es el precio de un corte de carne de vacuno poco común que vende el carnicero de lujo, con sede en París, Alexandre Polmard.

Las rebanadas de boeuf de una marca de ganado conocidas como Blonde d’Aquitaine pueden costar en los mejores restaurantes unos sabrosos US$3,200. Para justificar el costo, Polmard emplea una técnica de corte de carne única llamado “hibernación”, un método desarrollado por su padre y su abuelo: se sopla aire frío sobre la carne a una velocidad de 120 km/h en un ambiente de -43 grados centígrados, antes de que la carne sea madurada durante un máximo de 15 años. Metro conversó con el carnicero sobre lo que hace que su carne sea tan atractiva.

¿Cómo llegaste a ser un carnicero?

Fue una decisión que tomé bastante tarde en mi vida. Crecí en una familia de carniceros, mi padre era probablemente un tanto apasionado e hizo que la actividad casi fuera repelente para mí.

Después de graduarme de la escuela secundaria, viví en Nueva York por un año para aprender inglés. Quería estudiar negocios en los EE.UU., pero luego me di cuenta de que no quería estar en la escuela por otros cinco años.

Volví a casa para aprender el oficio con mi padre, que es muy exigente, durante cuatro años. En realidad no fue fácil dejar Manhattan por Saint-Mihiel, en el noreste de Francia, donde se encuentra la granja de mi familia.

Pero me gustó el desafío. Mi padre me ayudó a abrir nuevos horizontes para el negocio familiar y crear nuevas técnicas.

En tu opinión, ¿por qué tu carne es la mejor?

Cuando bebes un buen vino y tu paladar se educa, puedes reconocer la cepa o el año. Con la carne nunca vas a comer la misma dos veces, incluso si vas a la misma carnicería, debido a lo que comió el animal, la raza, el transporte, cómo se cocina… Nunca será lo mismo. Mi padre era capaz de establecer el momento óptimo de maduración para cada parte de la carne. Por lo general, los carniceros maduran a la vez todo el cuerpo, hecho de diferentes músculos.

Estos músculos pueden tener diferentes niveles de acidez y concentraciones variables de grasa, lo que significa que no requieren de la misma maduración.

Nos las arreglamos para madurar cada músculo por separado, dependiendo del pH, el nivel y la calidad de la grasa que contiene. Nuestro enfoque es muy científico, trabajamos con ingenieros en agronomía.

Hoy en día, estamos en condiciones de decir que este pedazo de carne requiere 52 días de maduración, por ejemplo. Después de ese día, se deteriora, y es por eso que utilizamos una técnica llamada hibernación para que se mantenga en su estado óptimo.

¿Qué es la hibernación, una técnica por la que eres famoso?

En primer lugar es el sellado, donde se trata la humedad y el oxígeno que está en contacto con la carne. A continuación, trabajamos con una forma especial de congelación.

Por lo general, esto simplemente destruye el producto. Cuando se pone un pedazo de carne en el congelador, el agua se transforma en cristales.

Cuanto más rápido baje la temperatura, más pequeños serán los cristales. Al congelar un pescado o carne en casa, el agua se congela tan lentamente que los cristales hacen explotar las células. También hay un fenómeno de oxidación de las grasas, lo que conduce a una alteración del gusto.

Mi padre quería encontrar un proceso que nos permitiera “congelar” la carne en el tiempo, con el fin de conservar su identidad. Después de sellar, se sopla aire frío a una velocidad de 120 km/h sobre la carne, lo que significa que la pieza se congelará en tan sólo unos segundos.

Los cristales creados son tan pequeños que no modifican las células de los cortes de carne.

¿Qué justifica el precio de la carne?

Nuestras costillas vintage (en español: clásico, de época, antiguo) tienen un precio determinado por la forma en que se conserva. Mantener un pedazo de carne durante 15 años tiene un costo, pero a diferencia del vino, que mejorará con el tiempo, la hibernación no va a mejorar el sabor de la carne; sólo la mantiene en su estado óptimo.

Si un restaurante fija el precio de una costilla a US$3,200, obviamente no es el precio al que ellos nos la compraron a nosotros.

Un filete de cadera hibernado, por ejemplo, cuesta €42 el kilo, lo que no es muy caro. Un filete de carne puede costar hasta €80, pero tenemos algo para todos. No es barato, pero es una gran relación calidad-precio. Tenemos filetes de €6 en nuestra tienda en París.

Un día, estaba realizando una degustación para cocineros chinos y el chef Fabrice Vulin decidió utilizar nuestra costilla vintage para su restaurante Caprice en Hong Kong. Nuestro precio está alrededor de los €1.000 el kilo para los más antiguos. Con el trabajo que ellos le suman y sus márgenes, el restaurante tenía que ponerlo a €3.200.

Es caro, pero yo creo que hay que considerarlo como una experiencia. Es como abrir una botella de Château Pétrus 1929, que por su precio no vale la pena el propio placer real de la degustación, sino que se trata de la experiencia. Sólo nos quedan 103 costillas de 1998 a 2009.

Nuestra carne es, sin duda, una de las más sabrosas según algunos de los mejores chefs. del mundo.

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