Ruta Gourmet: Conociendo el menú de Ziva; Gastronomía casual con mucho sabor

#DeVisitaPor. La escena gastronómica dominicana es amplia y rica en ofertas, para todos los gustos. Si eres de los que buscan platillos sencillos, pero llenos de sabor, en un ambiente relajado y casual, sin dudas, este restaurante es una excelente opción para tiChef Ejecutiva del nuevo restaurante Buche Perico

Ruta Gourmet: Conociendo el menú de Ziva; Gastronomía casual con mucho sabor

Ahi Tuna Tiradito. Finas lonjas de tuna, marinadas con Ponzu afrutado, cebolla y toques de picante.

Apple Crumble. Avena, jus de manzana y puré de manzana, sobre falsa tierra de galletas y bizcocho de pistacho.

Pizza Burratina. Con Pomodoro, tomaticos frescos, rúcula, Parmesano, Prosciutto y Burrata, a la leña.

The Final Burger. Diez onzas de carne Angus, queso Muenster, tocineta caramelizada, duxelles, lechuga, tomate, mayonesa y Brioche French Toast.

Filete de salmón. Servido con risotto de auyama y salsa de jengibre y maíz.

Paulette Tejada: Revolución en la cocina

Chef Ejecutiva del nuevo restaurante Buche Perico

Con 24 años ha pasado por algunas de las mejores cocinas del mundo, desde San Sebastián a Nueva York. Ahora, regentea uno de los proyectos gastronómicos más innovadores de la Ciudad Colonial.

Curiosamente, una oportunidad que inició tras un ‘Mensaje Directo’ por Instagram, sin dudas, una prueba más del poder de esta popular red social. En fin, hablamos con una mujer que destila ilusión y ternura. Y que con sus ideas promete revolucionar la comida dominicana. La entrevista completa está disponible en www.rutagourmet.do.

¿Recuerdas el momento en que decidiste convertirte en chef?

Sí, tenía once años y quería hacerle algo especial a mi papá de cumpleaños. Recuerdo que pasé horas y horas con mi mamá, tratando de decidir qué sería. Nos topamos con una revista que tenía una receta de pollo con curry y coco y le dije a mi mamá: ¡vamos a hacerle una cena! No sabía cocinar, ni tenía idea de qué era el curry, pero después de comprar los ingredientes y preparar todo, la experiencia me llenó tanto, que supe que la cocina y yo tendríamos una relación muy especial.

Dejaste todo y te fuiste a estudiar a Le Cordon Blue, en Miami, ¿cómo fue esta experiencia?

Estudiar cocina ha sido lo mejor de mi vida. Recuerdo que cuando entré por primera vez a la universidad y vi que las aulas eran cocinas, y que los profesores eran chefs súper famosos, sentí una emoción y unos nervios tan grandes, que ahí fue que realmente entendí que estaba entrando al mundo de la gastronomía profesional. Fue una experiencia muy sacrificada, pero amé todo el proceso.

Y acabando de llegar a estudiar, te metes en el concurso Cinco Jotas International Tapa Awards…

¡Sí! Se hizo una competencia interna para elegir quién representaría la universidad en Madrid. Hice muchas rondas eliminatorias, era la más joven, y finalmente me eligieron a mí. Y luego, ¡gané la competencia! Fue increíble. Y no me imaginaba todo lo que iba a pasar después.

Te graduaste y llegaste a Nueva York y San Sebastián, ¿qué te llevaste de ambos destinos?

Nueva York fue muy difícil. El volumen de trabajo y la velocidad de un restaurante en esta ciudad son incomparables, caótico. Pero así mismo aprendí muchísimo. En San Sebastián, el ritmo fue diferente, fue todo más técnico y emocional. Mucho menos cantidad, pero más calidad.

Además de que estuve de la mano de uno de los grandes artistas de la cocina, Pedro Subijana.

Finalmente, ¿cómo llegaste a Buche Perico
?

Curiosamente, su propietario, Lázaro Sierra, me venía siguiendo los pasos en las redes y desde que él vio que volví al país, me contactó. En una reunión me explicó su visión con el restaurante y su idea de cambiar la percepción que se tiene de la comida dominicana y me enamoré del proyecto. Conecté de inmediato con Buche Perico.

Nuevo proyecto y una nueva e importante etapa para ti…

Es una responsabilidad enorme. Aprendo todo el tiempo, del restaurante, de la  gastronomía dominicana, de la gente… Celebro todos los días, pero también lloro. Lo estoy dando todo.

Cerdo a las cinco especias: Una interesante versión de un clásico ‘Chop suey’

Fuente externa

Foto:

Ingredientes:

1 libra de filete de cerdo.

3/4 tazas de caldo de pollo.

3 cucharadas de salsa Hoisin.

3 cucharadas de chutney de mango.

2 cucharadas de Tamari (salsa de soya gluten-free) o salsa de soya regular.
1 cucharadita de five-spice powder.

2 pedacitos de jengibre.

1 cucharada de salsa Sweet Chili. También, puedes usar Sambal o Sriracha.
Sal y pimienta.

4 cucharadas de aceite de maní o de soya.
1 cebolla, en trozos.

1 taza de repollo morado, en trozos.

1 taza de repollo blanco, en trozos.

4 dientes de ajo, en rodajitas.

1/3 taza de vinagre de jerez.

2 cucharaditas de ajonjolí tostado.

Preparación:

Corta los filetes en lonjas bien finas.

En una ollita, vierte las salsas Hoisin, Tamari y Sweet Chili, el ss, caldo de pollo, el polvo de cinco especias y el jengibre. Deja hervir y espesar un poco. Reserva.

En una sartén o un Wok, calienta el aceite y cocina el cerdo, de poquito a poquito. Reserva.

En la misma sartén, saltea la cebolla y reserva. Agrega el repollo. Luego, el ajo. Y vierte el vinagre de jerez. Sazona con sal y pimienta.

Incorpora el cerdo y las cebollas e integra la salsa.

Termina con un poco de aceite de ajonjolí.

Sirve sobre arroz o quinoa y corona con puerro picado.
 

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